Finomságok tárháza… | Klarissza Blogja

Fűszer kincsesbánya

Öt íz harmóniája – fűszerkalauz a mindennapokhoz

A thai konyha ízeibe könnyedén beleszerethetünk. Titka egészen egyszerű: ételeit az öt alapíz harmóniája jellemzi. Az édes, a sós, a savanyú, a keserű és a csípős teljes összhangban van a thai ételekben. Friss hozzávalók, sokféle fűszer, ezek a thai konyha jellemzői.
A leggyakoribb ízesítő a curry, chili paprika, koriander, kókusztej, gyömbér, thai bazsalikom, thai citromfű, fokhagyma és a menta. Ritkán sózzák az ételt, a sós hatást halszósz használatával érik el.
Érdemes eredeti anyagokat használni egy thai étel elkészítéséhez, mert egyrészt nem drága, másrészt könnyen elvesztheted az étel eredeti jellegét, ha nem ezt teszed.

Thai menü alapszabálya az, hogy az asztalon több fogást kell tálalni, mint a vendégek száma.

Fontos szerepet töltenek be a szószok és mártogatósok, amelyek többnyire halszósz, zöldcitromlé, chili és fokhagyma.

És akkor most, bemutatkoznak a fűszerek:

Chili:
A csilipaprika a trópusi égövön termesztett csípős termésű paprikafajták összefoglaló neve. Az egyik legfontosabb fűszer a Thai konyhában. Rendszeres fogyasztása serkenti az emésztést, megóvja a gyomor nyálkahártyáját.
Kicsi, piros vagy zöld, de nagyon erős paprika. Ha éppen nincsen, használhatsz helyette jalapeno vagy habanero paprikát is, az ízvilág nem fog megváltozni. A friss chili jó forrása az A-, C- és K-vitaminnak. A legfélelmetesebb azonban az úgynevezett Sri Racha szósz, ami egész Thaiföldön igen népszerű. A chili-alapokon nyugvó szósz emlékeztet a Tabascóra, bár ebben az ecet helyett inkább a chiliben rejlő erő dominál.

Thai bazsalikom:
Csak nevében és némileg küllemében hasonlít az ismert bazsalikomhoz. Levelei keskenyebbek, szárai és levelei is olykor lilák vagy lilásak. Íze teljesen más, mint a bazsalikom, ne helyettesítsd vele.

Kaffir lime:
A citrusos ízek nem csak a citromfűben és a galanga györkér ízében jelenik meg, hanem a kaffír lime levelében is, amivel a Tom Yum (fűszeres rák- vagy csirkeleves) és a Tom Kha (kókusztejes csirkeleves) leveseket ízesítik, valamint a curry pasztákhoz is fel szokták használni. Félreértés ne essék, ez a levél nem a zöldcitrom levele. A leveleket szokás egészben vagy vékony csíkokra szeletelve felhasználni.

Lime (zöld citrom):
A zöldcitrom vagy lime Ázsiai eredetű. A C-vitamin tartalma jelentős. Több ételhez adják, mert Thaiföldön szeretik az ételre facsarni. Használják elsősorban a levét, de igen gyakran lereszelt héját is. Ne helyettesítsd citrommal, más aromát ad az ételnek.
A lime kiváló kálium- és C-vitaminforrás.

Citromfű:
A citromfű az árvacsalánfélék családjába tartozó, kellemes, citromra emlékeztető illatú, fehér virágú, évelő növény. A citromfű a másik nagyon népszerű ízesítőszer, nagyon sok vasat, káliumot tartalmaz. A legtöbb thai fogást ízesítő citromfű egy igen szívós évelő, ami főleg Délkelet-Ázsiában és Latin-Amerikában nő. A thai citromfű egy keményebb, újhagymára hasonlító, kellemes citrom és enyhén rózsaillatú fűszerféleség.

Menta:
Ez egy új aromás gyógynövény, amit az utóbbi időben szívesen használ a Thai konyha. Főleg a csípős ételekhez közkedvelt.

Koriander levél:
Ősidők óta használt fűszer, mely a Földközi-tenger vidékéről származik. Illóolajat, cukrot, fehérjét, C-vitamint tartalmaz. Thai ételekben friss leveleit igen gyakran használják, összedörzsölve jellegzetesen erős illatot ad. Ne téveszd össze és ne helyettesítsd őrölt korianderrel, mert azt a növény magjából készítik, és egymást nem helyettesíthetik.

Metélő hagyma:
Erősen fűszeres, a hagymáéhoz hasonló ízű, finom fűszernövény. Főzni nem szabad, közvetlenül tálalás előtt adjuk az ételhez. Nemcsak ízesíti az ételt, de díszít is, ráadásul nagyon jó étvágygerjesztő és gyomorerősítő. Sok benne az illóolaj és a C-vitamin.

Fokhagyma:
Sajátos, átható illatú, csípős ízű, gerezdekből összetevődő hagymája számos nemzet konyhájának nélkülözhetetlen fűszere, mint pl. a Thai konyháé is. Nagyon gyakran használják, más nemzetekhez hasonlóan, ahogy mi magyarok is.

Galangal (Thai gyömbér):
Rokonságban áll az ismert gyömbérrel, de íze teljesen más. Sokkal illatosabb, citrus jellegű ízzel bír. Ne helyettesítsd gyömbérrel. Ha nagyon nem találsz friss galangal gyökeret, inkább használj porított galangalt. Hasonlít a nálunk is jól ismert gyömbérhez, viszont íze csípősebb is citromosabb.

Gyömbér:
A gyömbér a gyömbérfélék családjának névadó nemzetsége. Fajai fűszerként, gyógyszerként használt gyöktörzséről ismertek.

Fekete és zöld bors:
A bors vagy borscserje a borsvirágúak rendjének és a borsfélék családjának névadó nemzetsége. Legismertebb képviselője a fekete bors fűszernövény.

Római kömény:
A római kömény India számára az egyik legtipikusabb fűszer, különösen a déli területeken. A termését egészben használják, előtte zsiradékban sütik (gyakran hagymával együtt) vagy szárazon pirítják.

Barna cukor:
Ugyanolyan eljárással készül, mint a fehér finomított cukor, csak melasz hozzáadásával.

Pálmacukor:
A pálma cukrot nem szabad összekeverni a kókusz cukorral. A pálma cukrot a pálmafa nedvéből nyerik. A Thai konyha főleg desszertekhez és édességekhez használja. Hasonló az íze a nádcukoréhoz, annál kissé teltebb. Különböző pálmajellegű fák nedveiből nyerik ki. Helyettesítheted nádcukorral, ha nagyon muszáj, akkor akár fehér cukorral is, az étel ízét nagyon nem befolyásolod. De gondolj az egészségedre is és ne feledd, a pálmacukor a legegészségesebb édesítőszerek egyike!

Fahéj:
A jóízű, finom illatú fahéj Kínából és Ceylonból származik, ahol egy vadon termő trópusi fa héja adja magát a fűszert.Vágott darabokban, vagy őrölt állapotban kerül forgalomba. A két főbb variáns íze különböző. Az amerikai konyhában népszerű kínai (kasszia) fahéjban a csípős íz dominál, míg az Európában ismertebb ceyloni (zeylanicum) fajta enyhébb, finomabb ízű.
Őretlen állapotban kinézetük is könnyen megkülönböztethető, a ceyloni fahéj vékonyabb (papírszerű), a kínai kb. 1 mm vastag és fás.

Kardamom:
Kardia (szív) és amomum (fűszer) szavak összetétele azt jelenti, a szív fűszere. A kardamom a gyömbérfélék családjába tartozik. Egyesek szerint a friss zöld kardamom a legízletesebb. Elsősorban Indiában termesztik, de mára elterjedt és Dél-kelet–Ázsiában és Guatemalában is találunk kardamom ültetvényeket. Nagyon jól harmonizál húsokkal, például báránnyal. Ha rizst főzünk, tegyünk bele néhány szemet egészben, egy új ételt kapunk. Curry porokba is teszik.

Fekete kardamom:
Ez a fűszer Indiából származik, ahol a sáfrány után ezt a fűszert tartják a legértékesebbnek. A hüvelyeket egészben is lehet használni, vagy megtisztítva a héjától, a magokat kiszabadítva a hüvelyből, melyek kissé csípősek, ellenben nagyon fűszeres ízűek. Háromféle formájuk létezik: zöld, fehér és fekete. A zöld és fehér hüvelyűeket használhatjuk édes és savanykás, pikáns ételekhez egyaránt, vagy rizs ízesítéséhez. A fekete hüvelyeket csak savanykás, pikáns ételekhez használják.

Szegfűszeg:
A szegfűszeg a 18. századig csak őshazájában, a Maluku-szigeteken termett, és halálbüntetés járt annak, aki ki akarta csempészni. Manapság főleg a trópusi Afrikában, Zanzibáron és Madagaszkáron termesztik. Pikáns mártások, paradicsomos és boros ételek, páclevek és főleg sütemények ízesítésére használják. Savanyúságokba is tehető, finom, különleges íz árnyalatot ad a savanyúságnak. Fahéjjal kombinálva többféle, főleg gyümölcsös, illetve alkoholos italt ízesítenek vele.

Csillag Ánizs:
Londonba a nagy angol utazó Sir Thomas Cavendish közvetítésével érkezett 1588. szeptember 9-én, aki Fülöp-szigetekről hozta magával.
A kínai és vietnami konyha ismertté válásával azonban Európában is egyre többet használni kezdték lekvárok, szirupok ízesítésére. Ínyencségre vágyók jellegzetes íze és illata miatt kiválóan használhatják sütemények, gyümölcslevesek, kompótok, édes borok, teák készítéséhez.

Babérlevél:
A babér a legrégebben ismert és igen elterjedt fűszernövények közé tartozik. A világ minden, mediterrán éghajlatú részén ültetik. A Törökországban és Kaliforniában termett levelek a legkeresettebbek. Lehetőleg a jellegzetesen aromás, szármentes, zöldes színű leveleket használjuk. Ízesíthető vele a levesek, burgonya-, tojás-, bab-, halételek, paradicsomos étkek, főzelékek, szószok, mártások, kolbászáruk, sültek, aszpik és kocsonya készítéséhez, uborka, tök, zöldparadicsom és káposzta eltevésénél, halhúsok marinálásánál, sertés és marhahúsok párolásánál, savanyú ételeknél, vadhúspácokhoz és vadételekhez.

Curry:
A curry elnevezést eredetileg két, egymástól független indiai kifejezésből “honosították” a britek. A nálunk erős, jellegzetes fűszerkeverékként ismert curry Indiában valójában nem létezik. Ma már azonban a curry szó leginkább bizonyos őrölt fűszerek keverékét jelöli.

Fehér/fekete szezámmag: A szezámmag egy Indiából származó, körülbelül egy méteres magasságú, lágyszárú trópusi növény magja.
Mindezek mellett gyakran használjuk sütés-főzéshez is. A szezámmagot nagyon sokféleképpen tudjuk alkalmazni. Tehetjük salátára, köretre, süthetjük kenyérbe, péksüteménybe és húsok zöldségek panírjába.

Kesudió: Közép-Amerikától Északkelet-Brazíliáig honos, de a trópusokon világszerte termesztik. A kesudióban nagyon sok értékes tápanyag található: foszfor, magnézium, vas, réz, cink, szelén, A- és B-vitaminok, béta-karotin, folsav, hogy csak néhányat említsünk.

Édes-csípős chili szósz:
A hazájában elsősorban a tavaszi tekercshez kínált mártogató utánozhatatlan élmény. Akár egy fondue egyik mártogatója is lehet, vagy bármilyen grillen sült hús kísérője.

Tamarind Szósz:
A tamarind egy trópusi gyümölcs és abból készítik ezt a szószt. Ma már szinte az egész világon használják.

Rákpaszta:
A sózott garnélákat megfőzték, majd száradásuk után ledarálják. Egyedi ízt és illatot kölcsönöz az ételeknek.

Halszósz:
Ahogy a kínai konyhában a szójaszósz, úgy a thai konyhában az ételek nagy százalékánál a halszósz a meghatározó ízesítő. A halszósz vitaminokban gazdag, erőteljes ízű szósz, amit nem csak főzéskor adnak az ételekhez, hanem tálaláskor is az asztalra kerül az utólagos ízesítéshez. A halszósz fehérjéket, vitaminokat és sok ásványi anyagot tartalmaz. A halszósz mellett szójaszószt is használnak, illetve kedvelt a szójaszósszal ízesített fűszeres, sós osztrigaszósz, amit leggyakrabban húsokhoz adnak, de zöldségeket is ízesítenek vele. Magas sótartalma hozzá járul az ételek ízesítéséhez. Ne használj helyette mást, a thai étel megkívánja a halízt, de arra is vigyázz, hogy nagyon könnyen dominánssá is válhat, ha túl sokat használsz belőle és ez sem lesz jó.

Világos és sötét Szójaszósz: A szójaszósz az Ázsiai konyhák jól ismert fűszere. Használja a Kínai, Japán és természetesen a Thai konyha is. Számos gyártótól, több minőségben, világos és sötét változatban kapható.

Osztriga Szósz:
Sokan Oyster szószként ismerik és számos ételnek pikáns ízesítője.

Curry: A chili mellett megkerülhetetlen fűszer a curry paszta. A curry pasztából többfélét is készítenek, a legismertebbek a zöld, a piros, a sárga, a panang, a massaman és a jungle curry. A thai curry sokban különbözik indiai rokonától, egyrészt állagában, másrészt összetételében. A thai curryben a helyi fűszerek dominálnak, mint például a korábban említett galanga és a citromfű. A fűszereket fokhagymával, halszósszal, citromlével, kókusztejjel, hagymával összedolgozzák, és az így kapott pasztát adják az ételekhez.

Vörös curry paszta:
Szárított piros chili paprikából, mogyoró hagymából, galanga, citromfű, rák paszta, kömény, só, bors, koriander összetevőkből készül.

Sárga curry paszta:
Hosszú piros chili paprikából, mogyoró hagymából, pirított fokhagyma, galanga, gyömbér, citromfű, koriander, curry pór, rák paszta, só összetevőkből készül.

Phanaeng curry paszta:
Hosszú piros chili paprikából, mogyoró hagymából, fokhagyma, galanga, citromfű, koriander, fehérbors, rák paszta, só összetevőkből készül.

Mogyoróhagyma:
A vörös- és a fokhagyma közeli rokona, valószínűleg Ázsiából származik. A mogyoróhagymát a legtöbb helyen salottaként ismerik.

Pirított chili paszta: Pirított piros chili paprikából, pirított mogyoró hagymából, szárított őrölt rákból, só, halszósz, pálma cukor, tamarind összetevőkből készül.

Kókusztej:
Az ízek harmóniájának elérése érdekében a chili és más erős fűszerek ízét kókusztejjel tompítják. Ez nem a zöld kókuszdióban levő folyadék, hanem a fehér hús lereszelésével és kipréselésével nyert tej. A currytől kezdve az édességig mindenféle étel ízesítésére használják a kókusztejet. Konzervben juthatsz hozzá. Ha hosszabb ideig áll, akkor különválik egy sűrűbb és egy hígabb részre. Rázd fel, mielőtt kibontod. Előfordul néhány receptben, hogy csak a sűrű részére van szükség, ilyenkor ne rázd fel.